MILANO – In tre volumi il corso per la formazione di idrosommelier, finalizzato all’abbinamento cibo/acqua minerale a tavola, curato per Adam – Associazione Degustatori Acque Minerali – dal dottore ed esperto dell’Osservatorio Sanpellegrino Alessandro Zanasi, Mario Celotti (presidente di Adam), Giovanni Gurnari, Giuseppe Amati, Giancarlo Burri, Roberto G. Bertotti.
Il primo volume: “L’idrosommelier. Conoscere l’acqua a tavola”
Cos’è l’acqua
- Una risorsa naturale rinnovabile – le caratteristiche chimico-fisiche – solido liquido vapore
Come nasce l’acqua
- Il ciclo naturale dell’acqua o ciclo idrologico – l’idrologia – l’acqua sulla terra – il problema dell’acqua – la carta europea dell’acqua
L’acqua nel nostro organismo
- L’alimento acqua – l’acqua come elemento nutriente – effetti sulla salute – il sintomo della sete
Acque destinate al consumo umano
- Acque idonee al consumo umano – le acque trattate – acqua di rubinetto – acqua purificata – le acque non trattate – acqua di sorgente – acqua minerale – minerali: non solo acqua
L’acqua minerale naturale
- Mineralizzazione – classificazione delle acque minerali naturali – il residuo fisso – il ph – durezza – come leggere l’etichetta – nome dell’acqua minerale naturale (nome commerciale) – luogo di origine – analisi chimica e chimico-fisica – classificazione – qualità salienti – contenuto – indicazioni per la corretta conservazione del prodotto – decreti di autorizzazione alla vendita – data di imbottigliamento – lotto – pittogramma – codice a barre – che cosa manca... – di recente introduzione …
La degustazione – aspetti introduttivi
L’acqua e la legge
Il secondo volume: “L’idrosommelier. I sensi per degustare l’acqua”
L’analisi sensoriale
- Il gusto: sapore, profumo e aroma
Fisiologia della vista
Fisiologia dell’olfatto
Fisiologia del gusto
- Differenze tra le percezioni gustative e quelle olfattive
Sali minerali e oligoelementi presenti nelle acque minerali
- I componenti principali delle acque minerali: cationi – l componenti principali delle acque minerali: anioni – elementi in traccia
Le percezioni sensoriali nella valutazione delle acque minerali
- Introduzione alla degustazione – la degustazione dell’acqua minerale – il complesso aspetto sensoriale – le specificità del parametri organolettici nelle acque.
Confezionamento delle acque minerali
Il terzo volume: “L’idrosommelier. Abbinamento e degustazioni delle acque imbottigliate”
La storia dell’acqua, l’acqua e il vino
Aspetti tecnici ed impiantistici nella produzione delle acque minerali
- Riconoscimento ed autorizzazione – aspetti ambientali: la captazione – lo stabilimento di imbottigliamento – aspetti tecnici ed impiantistici dell’imbottigliamento – hazard analysis and critical control point – controlli e prelievi (acque destinate al consumo umano) – principali cause di alterazione della qualita’ delle acque minerali naturali – trasporto e immagazzinamento – distribuzione e consumo
Le acqua, l’avventura del gusto
- Il lungo viaggio dell’acqua – l sistemi geoambientali e acquiferi italiani – gusto: il primo approccio – la valutazione sensoriale dell’acqua, il “panel test” – la tecnica di degustazione – abbinare l’acqua: una difficile arte – le scuole di pensiero – parametri per la valutazione del cibo – tecniche di abbinamento – gli abbinamenti tra acqua e cibo – l’acqua al bar, l water drinks
di Alessandro Conte
