MILANO - Sono molte le tecniche in cucina utilizzate per ottimizzare la lievitazione, uno dei momenti cruciali in cui si decide il successo o il flop di una ricetta. Dall’Oriente è arrivata di recente una nuova tecnica, la cosiddetta “water roux”.

Cos’è il water roux o Tangzhong

Il roux è una preparazione a base di burro e farina che spesso si utilizza come punto di partenza per la realizzazione di molte salse, in primis la besciamella. Il water roux è un pre-impasto a base di acqua e farina in rapporto 5 a 1 (per 50 grammi di acqua occorrono 10 grammi di farina). La tecnica del water roux si è diffusa nel mondo occidentale grazie al libro “65 °C bread doctor” di Yvonne Chen, che spiega nel dettaglio i vari modi di impiego, ed è originaria dell’Oriente, dove è conosciuta con il nome Tang Zhong.

Water roux: come si prepara in casa

Per preparare il water roux si deve aggiungere l’acqua a temperatura ambiente o leggermente intiepidita alla farina precedentemente setacciata. Successivamente, bisogna porre il pentolino con le dosi sul fuoco e mescolare con una frusta, facendo attenzione a non far formare dei grumi. Una volta raggiunta la temperatura di 65 °C, come da titolo del libro, occorre togliere il pentolino dal fuoco, coprire il composto con pellicola trasparente e lasciarlo raffreddare. Quando il water roux sarà completamente raffreddato, è possibile usarlo subito per preparare un impasto, o conservarlo in frigo per qualche giorno.

Il water roux è particolarmente indicato per preparazione ciambelle, pizzette e pan brioche.

I benefici del water roux

Durante la preparazione del water roux gli amidi cambiano la propria struttura e si idratano progressivamente, gonfiandosi e trattenendo l’umidità. Sono diversi i benefici derivanti dall’utilizzo di questa particolare tecnica. Il water roux permette di ottenere un impasto molto idratato e conseguentemente molto elastico. Inoltre l’aggiunta del water roux conferisce al pane, alla pizza o alle brioche una sofficità e una morbidezza diverse rispetto ad altre tecniche di preparazione, permettendo di ottenere un effetto ritardante sul raffermamento. Ultimo, ma non meno importante, il fatto che l’azione emulsionante del water roux consente di ridurre l’utilizzo di grassi come il burro o l’olio.

Di Rossella Digiacomo