MILANO - Quando pensiamo agli ingredienti di una ricetta, raramente l’acqua ci viene in mente come elemento cruciale. Eppure, è uno degli ingredienti più usati in cucina: per bollire, impastare, lavare, cuocere a vapore, diluire, estrarre. L’acqua è ovunque, ma la sua presenza silenziosa ha un ruolo determinante nella gastronomia, capace di esaltare o rovinare un piatto.
L’acqua non è tutta uguale
Sebbene l’acqua potabile sia sicura per il consumo, le sue caratteristiche chimico-fisiche variano notevolmente da una zona all’altra. I principali fattori che influenzano l’acqua in cucina sono:
- Durezza (contenuto di sali di calcio e magnesio)
- pH
- Residuo fisso (quantità totale di sali disciolti)
- Presenza di cloro (per disinfezione)
Una durezza elevata può influenzare la cottura dei legumi e rendere più tenace la carne. Al contrario, un’acqua troppo dolce (quasi priva di sali) può alterare l’equilibrio di impasti e fermentazioni.
Pasta, caffè, pane: dove l’acqua fa la differenza
1. Cottura della pasta
La pasta assorbe fino al 30% del proprio peso in acqua. Un’acqua calcarea può rendere la pasta meno uniforme, mentre un’acqua dolce esalta il glutine e la texture.
2. Preparazione del caffè
L’80–98% di un espresso è acqua. Il contenuto di minerali influisce sull’estrazione degli aromi: troppi sali mascherano le note aromatiche, troppo pochi rendono il gusto piatto.
3. Panificazione e lievitazioni
L’acqua interagisce con lieviti e farine. Un’acqua troppo dura può rallentare o alterare la lievitazione, mentre un pH acido o ricco di cloro può compromettere la fermentazione.
Acqua e brodi: il “non sapore” che fa da cornice
Il brodo è un esempio classico: costituito quasi interamente da acqua, deve essere neutro ma capace di veicolare e concentrare i sapori. Un’acqua dal gusto sgradevole (per esempio, cloro troppo evidente) compromette la riuscita del piatto, anche con ingredienti di prima qualità.
Per uno chef professionista, l’acqua utilizzata per il brodo o la cottura viene spesso microfiltrata o depurata, per garantire neutralità e purezza.
Ristorazione e industria: l’acqua come materia prima
Nei ristoranti stellati e nelle industrie alimentari, l’acqua è trattata come un ingrediente tecnico. Molti impianti utilizzano:
- Sistemi di osmosi inversa
- Filtrazione a carboni attivi
- Addolcitori per regolare la durezza
In alcuni casi si arriva a “costruire” l’acqua ideale, aggiungendo sali minerali in dosi calibrate, soprattutto nella birrificazione e nella panificazione artigianale.
In conclusione: l’acqua è invisibile, ma essenziale
In cucina, l’acqua è molto più di un semplice mezzo: è un ingrediente vero e proprio, capace di influenzare gusto, consistenza e riuscita finale di ogni preparazione. Comprendere le sue caratteristiche, dalla durezza al pH, e imparare a gestirle con consapevolezza, anche nella cucina di casa, significa fare un passo concreto verso una cucina più attenta, equilibrata e di qualità.
Consigli pratici per migliorare l’acqua in cucina:
- Usare acqua minerale naturale per caffè, tè e lievitati
- Evitare l’acqua frizzante in cottura: altera l’equilibrio del piatto
- Testare diverse acque per trovare quella ideale per pasta e pane
- Eliminare il cloro lasciando l’acqua a decantare o usando filtri a carbone
Di Alessandra Calella
Fonti:
World Health Organization (OMS) – Guidelines for Drinking-Water Quality, 2022.
Harold McGee – On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Scribner, 2004.
World Health Organization (OMS) – Water, sanitation, hygiene and health: A primer for health professionals, 2019.
European Food Safety Authority (EFSA) – Scientific Opinion on Dietary Reference Values for Water, 2010.
