MILANO - Il settore della ristorazione in Italia si conferma un pilastro fondamentale dell'economia nazionale, raggiungendo nel 2025 una domanda di 100 miliardi di euro, con un incremento del 3,7% rispetto all'anno precedente. Tuttavia, dietro questi numeri positivi si cela un quadro complesso, fatto di consolidamento post-pandemia e profonde trasformazioni demografiche e sociali che stanno ridefinendo l'identità stessa di chi "fa cucina" nel nostro Paese. E’ quanto emerge dal Rapporto Ristorazione 2026, l'analisi annuale di FIPE-Confocommercio sullo stato di salute del settore dei pubblici esercizi in Italia.
La ristorazione: un settore di "imprenditori-lavoratori"
Ciò che emerge con forza dal Rapporto 2026 è l'identikit del ristoratore italiano. Non si tratta quasi mai di una scelta dettata dalla pura necessità economica (solo il 4%), quanto piuttosto di una vocazione personale (47,4%) o del proseguimento di una tradizione familiare (35%).
Il modello prevalente rimane quello dell'imprenditore-lavoratore caratterizzato da un impegno estremo: ben 8 imprenditori su 10 lavorano più di 40 ore settimanali e uno su due supera addirittura le 60 ore. La giornata tipo è sbilanciata per il 55% sull'operatività quotidiana, a discapito della supervisione strategica (16%), limitando talvolta la capacità di crescita del business.
La famiglia: asset strategico, ma il ricambio è incerto
La famiglia resta il cuore pulsante della ristorazione italiana: nel 70% delle imprese lavorano familiari (partner, genitori, figli). La famiglia, oltre a rappresentare un canale di accesso al mestiere, è diventata un vero "asset" che trasmette valori come dedizione e responsabilità (59,3%) e competenze tecniche (33,3%).
Tuttavia, il passaggio generazionale non è più scontato. Il 45,4% degli imprenditori preferirebbe che i propri figli seguissero un percorso diverso, consapevoli dei grandi sacrifici e delle incertezze del settore. Tra gli imprenditori under 30, questa percentuale sale drasticamente al 78%.
I nuovi trend di consumo: la spinta della Gen Z
Mentre i consumi complessivi segnano un rallentamento della crescita a causa del caro-vita, i comportamenti variano nettamente tra le generazioni: la Gen Z e i Millennials adottano un approccio multi-canale (ristorante, delivery, pub, catene).
Nonostante la prudenza generale, in Italia la Gen Z si mostra più resiliente rispetto alla media europea, con il 13% che frequenta ristoranti Full Service quotidianamente (contro una media europea del 5%). Per i più giovani, inoltre, il locale deve essere "instagrammabile", ma anche etico: il 38% cerca prodotti Made in Italy e il 27% sceglie alimenti sostenibili.
Le ombre: lavoro e inflazione
Non mancano le note dolenti. L'occupazione dipendente ha registrato una flessione del 10,3% rispetto al 2024, confermando la difficoltà di reperimento del personale come il vero tallone d'Achille del settore. Le imprese faticano a trovare candidati soprattutto per ruoli di cuoco (dove i tempi di ricerca arrivano a 5 mesi) e cameriere.
Infine, l'inflazione di settore si è attestata intorno al 3,2%, con punte più alte nel delivery (+4,5%) e nella caffetteria al bar (+3,9%).
Un settore maturo alla ricerca di equilibrio
La ristorazione italiana nel 2026 appare come un settore maturo che sta cercando un nuovo equilibrio. Se la passione e la tradizione continuano a sostenere il sistema, la sfida futura sarà quella di evolvere verso modelli gestionali più moderni e meno dipendenti dall'eccessivo sacrificio personale, intercettando al contempo le esigenze di una clientela giovane sempre più attenta ai valori e alla qualità dell'esperienza.
Di Salvatore Galeone
