MILANO - In un mondo della mixology sempre più attento ai dettagli, il ghiaccio è passato dall’essere un semplice elemento funzionale al diventare un vero ingrediente tecnico, studiato per forma, temperatura, densità e trasparenza. Il “ghiaccio perfetto” è oggi una piccola opera d’arte: la sua qualità influisce sulla diluizione, sulla temperatura, sulla texture e persino sulla percezione aromatica del drink. Il tipo di ghiaccio scelto dal bartender può cambiare l’intera esperienza sensoriale.
Perché il ghiaccio conta davvero
Il ghiaccio non serve solo a raffreddare: contribuisce a come il drink si apre, si diluisce e mantiene la sua struttura nel tempo. Secondo molti bartender professionisti, la regola è semplice: quando il ghiaccio è più denso, allora la diluizione sarà più lenta, se invece il ghiaccio è poroso e/o spezzettato, allora la diluizione sarà più rapida. Questa differenza determina la qualità del cocktail o drink “short” serviti in bicchieri bassi.
Ghiaccio “clear”: trasparente, denso e professionale
Il ghiaccio clear è quello cristallino, privo di bolle d’aria, tipico dei bar di alto livello. Ma come si ottiene? Il metodo più diffuso, non industriale, è la congelazione direzionale (directional freezing), resa popolare anche da esperimenti domestici e da aziende specializzate.
- Si congela l’acqua solo da una direzione, solitamente dall’alto verso il basso.
- Le impurità e le bolle vengono spinte sul fondo.
- La parte superiore, completamente trasparente, viene tagliata a cubi o sfere.
Questa tecnica è identica ai principi usati dalle aziende di ghiaccio professionale che producono cubi e sfere premium con purezza molto alta. Si tratta di un ghiaccio importante perché si scioglie più lentamente e mantiene il drink freddo senza annacquarlo; non altera gusto o l’odore perché privo di aria e impurità; ha una texture più liscia e compatta.
Ghiaccio sferico: l’icona della mixology moderna
Le famose sfere di ghiaccio nascono dalla tradizione giapponese dei whisky bar.
L’idea: una minima superficie di contatto, per una massima densità e quindi una lenta diluizione. Si ottengono attraverso tre metodi principali:
- Stampi in silicone: diffusi ma con qualità media.
- Stampi direzionali (Clear Ice Ball Press Systems): usano la congelazione controllata per evitare bolle.
- Ice Ball Press (a pressa metallica): tecnica scenografica in cui un cilindro di ghiaccio viene modellato rapidamente in sfera tramite calore e pressione.
È possibile trovarli in molti cocktail bar che acquistano sfere da laboratori artigianali locali o produttori specializzati. In Italia, diversi servizi di ghiaccio professionale riforniscono hotel e locali con sfere e cubi clear pronti all’uso.
Crushed ice: il ghiaccio “veloce” dei cocktail tropicali
Il crushed è il ghiaccio frantumato, leggero e molto poroso. Ha una diluizione molto rapida, ideale per drink freschi e aromatici. Si ottiene:
- Con trituratori professionali.
- Con sacchetto e pestello (metodo casalingo tradizionale).
- Con macchine industriali per ghiaccio flake (in molti bar).
È molto diffuso per i drink e la sua funzione è duplice: raffreddare rapidamente e diluire progressivamente, aprendo note aromatiche in continui cambi di gusto.
Ghiaccio a cubi e a blocchi: la base universale
I cubi standard di 2,5 cm o 3 cm sono i più comuni. La qualità varia molto: se prodotti con acqua dura o impura, possono rilasciare odori o sciogliersi velocemente.
I blocchi di ghiaccio sono invece usati per il carving:
- permettono tagli su misura (diamanti, boulders, colonne);
- si ottengono tramite congelatori industriali lenti e uniformi;
- sono gli stessi blocchi utilizzati per le ice–sculpture.
Molti bar di fascia alta in USA e Giappone hanno freezer dedicati solo ai blocchi di ghiaccio clear.
L’importanza del ghiaccio in un cocktail
Il ghiaccio è l’ingrediente più sottovalutato del cocktail. Dalla sfera clear che preserva un whisky fino al crushed che vivacizza un mojito, ogni forma ha una funzione precisa e influenza gusto, profilo aromatico e temperatura. L’arte del ghiaccio perfetto non è un dettaglio estetico: è una scienza fatta di tempi di congelamento, tecniche artigianali, densità e trasparenza. Nel mondo della mixology contemporanea, il ghiaccio non si aggiunge: si progetta.
Fonti:
- Il ghiaccio trasparente – Scienza in cucina - Blog - Le Scienze, 2010
- Best Ice Molds, Trays, and Water Filters for Making Ice | The Strategist, 2019
- Tutto ciò che c'è da sapere sul ghiaccio nei cocktail, 2023
Di Fabiola Ceglie
