MILANO - La pasta, simbolo della cucina italiana e pilastro della dieta mediterranea, è il risultato di una semplicità disarmante: farina di semola di grano duro e acqua. Eppure, dietro questo binomio essenziale si nasconde una chimica complessa in cui l'acqua non è solo un solvente, ma un ingrediente fondamentale che ne determina la qualità, la consistenza e il risultato finale nel piatto.
In occasione del World Pasta Day, che si celebra ogni anno il 25 ottobre, scopriamo in che modo l’acqua rappresenta un elemento essenziale per un buon piatto di pasta.
L'acqua nella nascita della pasta: l’impasto
Il primo atto di questo legame inscindibile si svolge nell'impasto. Quando la semola di grano duro e l'acqua si incontrano, avviene il processo di idratazione. L'acqua penetra nei granuli di amido e, soprattutto, permette al glutine, la rete proteica della farina, di formarsi.
Il giusto grado di idratazione è cruciale: l'acqua permette alla maglia glutinica di svilupparsi, conferendo all'impasto l'elasticità e la tenacità necessarie affinché la pasta mantenga la forma durante l'essiccazione e, soprattutto, in cottura. Una pasta ben idratata e lavorata correttamente sarà più resistente e terrà meglio la cottura.
Dopo la trafilatura, l'acqua viene gradualmente rimossa attraverso un processo di essiccazione lento e a basse temperature. L'obiettivo è raggiungere una specifica "attività dell'acqua" (Aw), un valore che indica l'acqua libera disponibile. Un Aw ottimale garantisce la stabilità microbiologica, ne prolunga la conservazione e assicura che la pasta mantenga la sua compattezza e il suo sapore dopo la cottura.
La cottura della pasta
In cucina, il ruolo dell'acqua diventa protagonista. La cottura tradizionale della pasta si basa sul principio che una quantità abbondante di acqua bollente sia indispensabile.
La saggezza popolare, e spesso anche le indicazioni dei pastifici, suggerisce la proporzione ideale, la cosiddetta regola regola del 100-7-1000:
- 100 grammi di pasta
- 10 grammi di sale (circa, o 7 grammi per la dietetica)
- 1 litro di acqua
Perché tanta acqua in fase di cottura? L'abbondanza di acqua aiuta a mantenere la temperatura il più costante possibile dopo l'immersione della pasta, prevenendo un rapido abbassamento che rallenterebbe la cottura e ne comprometterebbe l'uniformità.
Durante la cottura, l'acqua calda penetra nella pasta, reidratando i granuli di amido e portando alla gelatinizzazione dell'amido e alla denaturazione del glutine. Questa abbondanza garantisce che la pasta galleggi e cuocia in modo uniforme, evitando che si attacchi.
Inoltre, una quantità sufficiente di acqua diluisce l'amido rilasciato dalla pasta, impedendo che l'acqua diventi troppo densa e collosa, facilitando il mescolamento.
Cotture a basso consumo e sostenibilità
Nonostante la "regola d'oro", negli ultimi anni si sono diffuse tecniche che sfidano le quantità tradizionali, in nome del risparmio energetico e idrico:
- Cottura a basso consumo/spenta: Si utilizza molta meno acqua (ad esempio 500-600 ml per 100g). Si porta l'acqua ad ebollizione, si butta la pasta, si sala e, dopo pochi minuti, si spegne il fuoco, coprendo la pentola. Il calore residuo completa la cottura grazie al potere isolante della pentola.
- Cottura risottata o one-pot: Si usa pochissima acqua, pari a circa il doppio del peso della pasta. La pasta cuoce in padella, rilasciando gradualmente l'amido in una quantità minima di liquido, creando una cremina naturale perfetta per la mantecatura (simile alla tecnica del risotto).
Come riutilizzare l'acqua di cottura
Infine, l'acqua di cottura, ricca di amidi e sali minerali rilasciati dalla pasta, è considerata un vero e proprio "tesoro" in cucina. Questo liquido torbido è l'emulsione perfetta per mantecare il sugo, ovvero per legarlo e renderlo cremoso e vellutato. L'amido agisce come un addensante naturale, trasformando un semplice condimento in un'armonia di sapori avvolgenti.
Che sia nel processo di produzione o nel momento del consumo, l'acqua rappresenta un silenzioso ma fondamentale “artigiano” capace di modellare e influire sulla qualità della la pasta, elevandola da semplice impasto a capolavoro gastronomico.
Scopri di più sul ruolo dell’acqua in gastronomia
Di Salvatore Galeone
Fonti:
Cereals & Grains Association: The influence of cooking water quality on the texture and surface properties of cooked spaghetti
Journal of Texture Studies: "Changes in cooking and textural properties of spaghetti cooked with different levels of salt in the cooking water"
