MILANO – Qual è il ruolo dell’idrosommelier? Quali sono i migliori abbinamenti acqua-cibo e a quale temperatura va degustata l’acqua per apprezzarne al meglio tutte le proprietà? Lo abbiamo chiesto a Mario Celotti, presidente di A.D.A.M., Associazione Degustatori Acque Minerali.
Qual è il compito dell’idrosomellier?
Un idrosommelier è un grande professionista che ha studiato e si è formato seguendo i nostri corsi. Si occupa di abbinamento acqua-cibo e soprattutto promuove la cultura del bere acqua.
Come si diventa somellier di acque?
Si diventa idrosommelier seguendo i corsi, facendo prove pratiche di degustazioni per capire cos’è l’acqua minerale. I corsi si sviluppano su 3 livelli, il terzo corrisponde al livello professionale in cui si vive a diretto contatto con la cucina per sperimentare i vari abbinamenti. In ogni corso si degusta una media di 20/25 acque, per arrivare all’ultimo livello con un totale di circa 50/60 acque degustate e abbinate con diversi cibi. Chiunque può diventare un idrosommelier e sono molte le persone che si avvicinano a questo mondo anche solo per curiosità personale, per capire qual è la giusta acqua da bere per proprio interesse o per curare le proprie patologie.
L’acqua è differente l’una dall’altra? Come cambiano sapore e valori nutrizionali?
È fondamentale imparare a leggere le etichette. Il sapore dell’acqua viene conferito dal residuo fisso, che è l’insieme dei minerali che sono contenuti all’interno della bottiglia (bicarbonato, calcio, solfato, magnesio, sodio). In base a questo, riusciamo a creare l’abbinamento acqua-cibo nel migliore dei modi nel rispetto della scala dei sapori del cibo. Dal punto di vista nutrizionale, invece, è consigliabile scegliere l’acqua in base alle diverse problematiche personali. Se, ad esempio, una persona soffre di gastrite dovrà bere un’acqua liscia. Non solo, è molto importante tenere in considerazione anche il livello di attività di una persona. Più una persona è dinamica e più dovrà scegliere acque con un residuo fisso alto (dai 1000 ai 1500), in modo da poter reintegrare i sali minerali persi a causa della fatica.
In base a quali elementi si decide di associare un’acqua con un piatto?
Oltre che in base al gusto, che come già detto è dato dalla presenza di minerali contenuti nell’acqua, è possibile capire in che modo associare l’acqua al cibo tenendo conto dell’effervescenza, che è rappresentata dalla grandezza delle bollicine presenti nell’acqua. Ad esempio, più è alta l’untuosità di un piatto (come può essere quella del brasato), più grande dovrà essere la bollicina; al contrario un pesce al vapore ha bisogno di una bollicina piccola e un gusto più basso. Con il filetto, invece, andremo a bere un’acqua con una bolla più grossa, quindi con un sapore e un residuo fisso più alto. Se passiamo al dessert, sceglieremo un’acqua con tendenza dolce, cioè un’acqua basica con un ph che si avvicina all’8. Sarebbe molto importante che la ristorazione cominciasse a proporre una scelta di diverse acque minerali in base all’offerta del menù, in modo da avere un’ acqua adatta all’antipasto, una adatta al primo e così via fino ad arrivare al dolce.
A che temperatura andrebbe servita l’acqua? Ci sono differenze tra liscia, frizzante o tra estate e inverno?
Per quanto riguarda l’acqua frizzante, è consigliabile servirla attorno ai 9 gradi, l’acqua liscia, invece, andrebbe servita a un paio di gradi in più, quindi attorno ai 12 in modo da poterne apprezzare al meglio i sapori. Bere l’acqua alla giusta temperatura è molto importante anche per quanto riguarda l’abbinamento con il cibo, in questo modo infatti è possibile degustare le pietanze senza avvertire degli sbalzi termici in bocca. Queste temperature dovrebbero essere mantenute sempre, sia d’inverno che d’estate, senza alcuna variazione.
di Valentina Lottini
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